Трансжиры

.:: 16.10.2015

Что такое трансжиры

Трансжиры - это разновидность ненасыщенных жиров, а точнее, растительные жиры, преобразованные из жидкого состояния в твердое, путем гидрогенизации - пропускания через нагретое масло атомов водорода на никелевом и платиновом катализаторе.

Для чего это нужно: процесс дешевый, сырье очень недорогое – используются и самые дешевые масла (пальмовое, рапсовое, соевое) и обычное подсолнечное, в результате получается твердый жир.

Как вы понимаете, из жидкого масла, добавив сахар, невозможно слепить конфеты или начинку для вафель, крем для пирожных, а из твердого – можно, стоит лишь добавить вкусовую добавку. Но гомогенизированные жиры в огромном количестве идут не только в кондитерские изделия, производство хлеба, но и в сыры, колбасы, соусы и другие продукты.

Цис-изомеры и транс-изомеры

Чтобы было немного понятнее, о чем пойдет речь, краткое вступление. Все жиры в продуктах питания – это соединения глицерина с жирными кислотами. Всего 2 класса жирных кислот:

• насыщенные жирные кислоты – твердой консистенции, это все животные жиры, какао-масло, кокосовое масло и частично в пальмовом масле
• ненасыщенные жирные кислоты – жидкой консистенции, это растительные масла и рыбий жир

У ненасыщенных жиров в строении молекулы присутствует двойная связь, которую можно легко разорвать:

• жиры с одной двойной связью – мононенасыщенные
• у которых две или более двойных связи - полиненасыщенные

В нашем организме все незаменимые жирные кислоты являются ненасыщенными!

Жидкие растительные масла, содержат ненасыщенные жирные кислоты с одной или несколькими двойными связями и способны присоединять водород, хлор и некоторые другие элементы, т.е. насыщаться.

Цис-транс изомерия – это расположение групп атомов относительно двойной связи в жирной кислоте. В цис-изомере (Z-изомер) эти группы находятся по одну сторону от выделенной связи, а в транс-изомере (Е-изомер) – по разные.

Большинство ненасыщенных кислот в необработанном виде имеют цис-строение.

Цис-изомеры легко усваиваются организмом человека: конфигурация цис-изомера нестабильна и легко подвергается ферментативному расщеплению.

Но если до гидрогенизации растительных масел жирные кислоты представлены только цис-изомерами, то после цис-изомеры преобразуются в транс-изомеры. Химический состав масла не меняется, но изменяется пространственное расположение связей в молекулах.

Именно жесткость двойной связи (т.е. отсутствие вращения вокруг нее) создает разницу в физических и химических свойствах молекул жира.

Изменение формы нарушает их способность к выполнению биологических функций, трансжиры частично блокируют пищеварительные ферменты, затрудняя пищеварение. Проникая в клетку, они включаются состав фосфолипидов клеточных мембран, блокируют работу трансмембранных белков, осуществляющих перенос питательных веществ через клеточную мембрану.

Кстати, еще один пример разных свойств изомеров – всем известное вещество карнитин. Многие мамы покупали препарат называемый «L-карнитин», на самом деле Карнитин может существовать в двух формах: D-изомер и L-изомер. Но только L-изомер является биологически эффективным и может синтезироваться в организме человека. И именно L-карнитин осуществляет транспорт жирных кислот через мембрану митохондрий клеток.

Пальмовое и кокосовое масло

Эти масла – отдельная история. Пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию - в его составе 50% насыщенные жирные кислоты, 40% мононенасыщенные и 10% полиненасыщенные. Пальмовое масло легко подвергается фракционированию – ненасыщенные жидкие жирные кислоты, так называемый, пальмовый олеин, отделяются, и могут быть подвергнуты гидрогенизации. Поэтому из пальмы тоже можно получить трансжиры. Но, как правило, оно не подвергается гидрогенизации, а используется в необработанном виде.

Кокосовое масло отличается от пальмового по составу – на 90% состоит из насыщенных жирных кислот, 10% приходится на мононенасыщенные (подавляющее большинство) и полиненасыщенные (очень мало). Но и кокосовое масло при необходимости подвергают гидрогенизации, получая из него дешевое сырье для пищевой промышленности.

Трансжиры в пищевой промышленности

Маргарин, спреды и растительные сливки

• Маргарин – это не что иное, как преобразованный растительный жир (иногда смесь растительного и животного жира), наполненный Е-изомерами (около 20-40%).
• Спред – тот же маргарин, но содержание транс-конфигурации жирных кислот в нем регламентируется ГОСТ Р 52100-2003, оно не должно превышать 8%.
• Растительные сливки – это частично гидрогенизированные растительные жиры, к которым добавили немного животных жиров, стабилизаторы, консерванты, ароматизаторы. Их используют не только в производстве тортов, пирожных, мороженого, кофейных напитков (кофе три в одном), но и в изготовлении полуфабрикатов – сухих супов, каш, смесей для выпечки хлеба, сгущённого молока и кексов, в производстве соусов.

Ранее рекомендации ВОЗ советовали употреблять не более 1% трансжиров от общей суточной калорийности - это 2-3 г. С 2009 года, после многочисленных исследований различных независимых организаций, ВОЗ рекомендует полностью избавить продукты питания от транс-жиров.

В Аргентине использование трансжиров запрещено с 2015 года, для снижения себестоимости продукции производители используют высокоолеиновый подсолнечник.

В США Управление FDA (по контролю за продуктами и лекарствами) обязало производителей избавиться от гидрогенизированных растительных жиров в своей продукции в течение 3 лет.

Трансжиры в продуктах питания контролируются очень строго в ряде стран: Дании, Австралии, Канаде, Швеции, Швейцарии, Нидерландах, Исландии, Великобритании. Но не только: в Индии, Парагвае и Уругвае – вы только вдумайтесь, какие страны задумываются о здоровье своей нации!?

Лишь в России никаких правил и запретов. Хуже всего, что продукты, в составе которых есть маргарин, «частично гидрогенизированное масло», «модифицированное растительное масло», «смесь растительных масел» - т.е. ТРАНСЖИРЫ покупают детям.

Помимо вышеуказанных надписей трансжирами оказываются вполне безобидные на вид компоненты – эквиваленты какао-масла.

Суррогаты масла какао вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию – это тоже ТРАНСЖИРЫ.

Вред трансжиров

Основная проблема, наиболее изученная наукой, подтвержденная множеством клинически проверенных данных – повышенный риск ишемической болезни сердца.

Однако есть предположения, что негативные последствия потребления Е-жиров выходят за рамки сердечно-сосудистого риска.

Отвержденные растительные жиры предположительно способны провоцировать болезнь Альцгеймера (опыты на крысах).

Они могут повысить риск рака молочной железы на 75% (по результатам ВОЗ Международное Агентство по изучению рака, Франция).

Существует вероятность возникновения диабета 2 типа, хотя мнения врачей в этом вопросе расходятся, и нет достоверных данных, исследования проводятся.

Более конкретны оказались результаты исследований по зависимости трансжиров в пище и увеличения абдоминального жира (в брюшной полости). Опыты на мартышках, проводившиеся в течение 6 лет показали, что внутрибрюшное отложение жира происходит у животных даже в том случае, если нет избытка калорийности питания (Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys, Kavanagh K, Jones KL, Sawyer J и др., 2006).

Бесплодие у женщин – еще одно доказанное побочное действие употребления маргаринов и заменителей масла (Dietary fatty acid intakes and the risk of ovulatory infertility, Chavarro JE, Rich-Edwards JW, Rosner BA, Willett WC, 2007 г)

Из других негативных последствий употребления искусственно отвержденных жиров – депрессивные расстройства, раздражительность и агрессия.

Продукты, содержащие трансжиры

Это продукты и полуфабрикаты в составе которых есть:

• маргарин и спред,
• гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры,
• эквивалент какао-масла,
• растительные сливки

Гидрогенизированные жиры и маргарины (а также спреды) используются для мороженого, сгущенного молока, сыров и плавленых сырных продуктов, вафельных и бисквитных начинок, печенья, но особенно в больших количествах в слоеном и песочном тесте, соответственно, больше всего трансжиров в печенье и выпечке из слоеного и песочного теста.

Какие продукты есть без вреда здоровью

Покупайте выпечку из обычного дрожжевого теста. Если вы печете сами, не используйте спред, маргарин, используйте рафинированное подсолнечное масло или качественное (по ГОСТу) сливочное масло, подкорректировав рецептуру: маргарин заменяется на сливочное масло 1:1, а вот маргарин на растительное масло 1:0,85, т.е. если по рецепту идет 200 маргарина, его можно заменить на 170 г подсолнечного масла. Также часть масла можно заменить яичным желтком или тертыми орехами.

Покупайте хлеб, в составе которого указано подсолнечное мало (не растительное и не маргарин), обычно хлеба на подсолнечном масле менее пышные и воздушные, но они полезнее. Если указано растительное масло – это значит, что может быть использовано рапсовое, соевое и любое другое из растительных источников.

Конфеты в глазури и шоколадные практически все (99%) содержат трансжиры. Даже самые дорогие конфеты имеют надпись «эквивалент какао-масла». И даже самые именитые производители не раз были уличены в подмене масел, поэтому, если очень хочется шоколада, если хотите порадовать ребенка, купите натуральный молочный шоколад, в составе которого только настоящее какао-масло и какао-бобы. Если считаете, что это дорого, угостите малыша натуральным мармеладом или пастилой.

Надо понимать, что печенье, пряники, вафли, хлебные палочки, сушки не могут производиться вообще без масла, вопрос какое именно использовать. Если на упаковке есть надпись «пальмовое масло рафинированное отбеленное дезодорированное» - это не опасно, в нем нет вредных трансжиров!

Мы привыкли, что все СМИ ругают пальмовое и кокосовое масло, но если они не подвергались гидрогенизации – они не опасны. Их нельзя считать полезными, так как и пальмовое и кокосовое масла не первого отжима, а дезодорированные и отбелённые подвергаются обработке, например, экстрагируется с помощью гексана (растворителя).

Если вы покупаете кондитерские изделия, обратите внимание на содержание жира – чем его больше, тем больше соответственно вы употребите трансжиров, если они есть в составе обработанных масел.

Еще один момент, о котором нужно помнить – гидрогенизацию начали использовать, с целью продлить сроки хранения масел (любое растительное масло быстро становиться прогорклым, окисляется на воздухе), а замена их натуральными не обработанными маслами означает сокращение сроков хранения. Поэтому, если в составе кондитерских изделий или других продуктов (хлеба, выпечки, сыров, колбасных изделий) значится большой срок хранения, это означает, что либо производитель обманывает и частично подменяет масла, либо добавлены консерванты – уже повод усомнится в полезности продукта.

И наконец, неважно согласны вы с теорией трансжиров или нет, но существуют определенные рамки употребления жиров и энергии в виде калорий. Например, ВОЗ рекомендует соотношение белков-жиров-углеводов 18%-25%-57% относительно суточной калорийности.

Алина Черемихина

Похожие статьи

• Упражнения от запора
• История похудения
• Средства для похудения - обзор безрецептурных БАДов
• Мода на диеты и стоит ли им доверять
• Как снизить аппетит
• Самые нелепые диеты, известные миру
• Почему не помогают диеты?
• Эмоциональная еда
• Похудение и мифы о нем